いのししの赤ワイン煮込み

最近では「ジビエ」という言葉は、一般的にも定着した気がします。
冬の一時期、フレンチではたまらない期間限定のごちそうです。

今回はいのしし!

猟師さんが山で撃ったという、貴重なお肉のおすそ分けをいただいたので、さっそく料理してみることにしました。

🐗材料(2~3人分)

  • いのしし肉塊…500グラム程度
  • にんにく…1片
  • 玉ねぎ…1個
  • セロリ…1本
  • にんじん…1/2本
  • 赤ワイン…750ml
  • フォンドボー…500ml
  • コショウ…ひとつまみ
  • バター…1片
玉ねぎとにんにく薄切り、にんじんとセロリの茎は賽の目に切ります。
いのしし肉と香味野菜を密閉できる袋に入れて、
赤ワインを注ぎます。
しっかり封をしたら冷蔵庫で5時間ほど漬け込みます。
漬け込んだらざるで濾して、肉と香味野菜、マリネ液にわけます。

さあ、いよいよ煮込みの準備です🔥

香味野菜を煮込みに使う鍋に入れて色づくまで炒めます。
いのしし肉の表面を焼き固めます。
“リソレ”という工程です。
トングを使って肉を立てて側面もしっかりと焼きます。
いい焼き色がつきました。
脂の焼ける香ばしい香りが美味しそうです😋
炒めた香味野菜の上に焼いた肉とセロリの葉を入れます。
肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れて火にかけ、旨味をワインに溶かします。
ワインとフォンドボーを鍋に入れます。
いよいよ煮込みのスタートです。

煮込み時間は3時間くらいが目安です。

強火で湧き立たせたら、中弱火に落としてことことじっくり。
水分が減ってきたらつぎ足しつつ、じっくりと煮込んでいきます。

お肉は火を通すと、いったん固くなりますが、さらに加熱し続けることで緊張がゆるみ、またやわらかくなっていきます。

それにあわせて繊維に沿ってほぐれるような食感になるので、じっくり焦らず煮込みましょう。

さあ、煮込みの工程は完了です🙌

お肉を取り出して、香味野菜をざるで濾します。
香味野菜はたっぷりの旨味を吸っているので、へらでつぶすようにして濾し、煮汁にその旨味を落とします。

濾したあとの香味野菜は、お肉の旨味をたっぷりと吸っているので、捨てるのはもったいない…!!

こんなリメイクレシピでぜひ楽しんでほしいです😋🍛 ⇒こちら

お肉は盛り付けるときのことを考えて、切り分けておきます。

🍽付け合わせ

お肉の煮込み料理にはいろんな付け合わせがありますが、今回は緑・白・赤の三色の彩りと爽やかさを意識した野菜レシピにしてみました。

🌶甘とうがらしのグリル

竹串で穴を数か所開けた甘とうがらしをアルミホイルにのせて、オーブントースターに入れます。
5分ほど焼けば焼き上がりです。

🌿セロリのサラダ

薄く切ったセロリに塩をします。
10分ほど置いたら水気を絞り、
オリーブオイル、コショウ、粒マスタードでさっと和えます。

🍅トマトのピクルス

こちらは漬けておいたトマトのピクルス🍅

トマトのピクルスのレシピはこちらでどうぞ。 ⇒ レシピはこちら

おにくつやっつやです✨
煮汁と一緒にお肉を火にかけて、煮汁を煮詰めていきます。
お肉が温まったら取り出して、さらにソースを煮詰めます。
仕上げに火を止めて、コショウを入れてバターを溶かします。
いのししの赤ワイン煮込み出来上がりです🍽

じっくりと煮込んだお肉は、ほろほろと崩れるような食感が魅力。

濃厚でスパイシーな赤ワインと一緒にいただきたいですね🍷

このレシピで牛肉、豚肉のブロックも煮込みにできますので、ぜひ試してみてください。
その場合、牛肉ならすね肉やツラミ、豚肉ならバラ肉などの脂身の入ったお肉がおすすめです。

脂のとろけるような食感があると、ボソボソとした仕上がりにならずに楽しめますよ😋

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