舌平目のムニエル

伝統的なフランス料理の魅力には、ひとことではいい表せないものがあります。

モダンな料理は味付けが軽くて、一皿に使う素材の種類が多く、彩り鮮やかで口当たりが軽やかという印象がありますが、それとは対極をいく、メイン素材の存在感と質実剛健な味付け。

ややもすると時代遅れという声もききますが、それでも伝統と基本だからこそ大切にしたいものだと思います。

自分にとってもフランス料理の中では今回紹介するムニエルや、ブフ・ブルギニヨンなどは、料理の基礎であり、想い出の味なのです。

ムニエルの素材はサーモンも人気ですが、なんといってもザ・フレンチといえば舌平目。
たまたま市場で半額になっているのを見つけたので、久しぶりに自身の原点に返るような気持で作ってみることにしました👩‍🍳

🐟材料(1人分)

  • 舌平目…1尾
  • 塩胡椒…ひとつまみ
  • 小麦粉…1/2カップ程度
  • バター…50グラム
  • レモン汁…大匙1
  • 胡椒…ひとつまみ
個性的な形をしていますね。
塩コショウしたら、小麦粉をしっかりつけます。

小麦粉がかりっと焼き上がるポイントなので、たっぷりと覆うようにしてしっかり全体に粉をつけます。

焼くときにはたいて余分な粉は落としますので、この時点ではたっぷりとつけてください。

バターの半量を熱したフライパンに入れ、
泡立ってきたら弱火にします。
余分な粉をはたいて落とした舌平目を入れます。

弱火のままでじっくり、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

身を崩さないよう、フライ返しで
ひっくり返して反対側も同様に焼きます。

焼き上がったら、キッチンペーパーなどにおいて余分な脂を切っておきます。

さあ、その間に定番のクラシックなバターソースを作ります。

舌平目を焼いたフライパンを
キッチンペーパーでさっと拭い、
ふたたび熱してバターを入れます。

バターが溶けて泡立ってきたら、こんがりとした茶色になるまで熱します。

火を止めてレモン汁を入れて全体をなじませ、
胡椒で味をととのえます。

無塩バターを使った場合は、ソースの仕上げに塩をプラスして味を調えてください。

こんがりとした焼き色に、
香ばしいバターの香りが食欲をそそりますね。

このバターソースはブール・ノワゼットという古典的なフレンチのソースです。

ノワゼット(=はしばみ=ヘーゼルナッツ)という名前からもわかるように、香ばしい香りとバターのコクが魅力的。

今回はレモン汁で酸味を出しましたが、ケイパーのみじん切りを使うのもおすすめです。

この一皿に合わせるなら、ワインは樽熟成したシャルドネがお勧め。
濃厚なソースをまとった淡白な魚に、香りの同調するワインのまろやかな酸味がベストマリアージュです。

週末のワインのおともにいかがでしょう😋🥂✨

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